Meglio consumare pane meno salato, per evitare ipertensione e squilibri metabolici
La lotta dei nutrizionisti contro gli alimenti ritenuti responsabili di molti stati patologici dell’organismo non si limita agli zuccheri aggiunti: il sale è considerato sempre uno dei nemici numero uno delle nostre tavole.
I suoi effetti, soprattuto su persone ipertese, possono determinare squilibri importanti del metabolismo, per l’azione del cloruro di sodio sulla struttura dei vasi sanguigni e causare un innalzamento della pressione che potrebbe rivelarsi fatale. Se seguire una dieta vegetariana avrebbe un ruolo determinante nell’abbassare la pressione, l’Oms consiglia ancora come principale rimedio di ridurre il consumo di sale, per abbassare del 30% il rischio di ictus e infarto.
Per sensibilizzare sulla necessità di ridurre il sale nella nostra alimentazione, già da alcuni anni è stato avviato il progetto denominato Eusal, finanziato dal Ministero delle politiche agricole, con lo scopo di produrre un pane speciale con caratteristiche organolettiche immutate ma un contenuto di sale molto ridotto, quindi meno dannoso per la salute.
Un inganno di gusto e olfatto
I ricercatori, facenti capo al Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), sono consapevoli che arrivare all’eliminazione completa del sale dall’impasto del pane sia un’utopia, in quanto la presenza di questo ingrediente non solo influisce sul sapore del prodotto, ma anche sulla sua qualità intrinseca; tuttavia l’obiettivo è quello di giungere ad un quantitativo limitato all’1% dell’impasto, lasciando sensazioni olfattive e gustative del consumatore immutate.
Per raggiungere lo scopo sono state attuate differenti strategie, che implicano l’adozione di sostitutivi del sale nell’impasto come il cloruro di potassio, creando una sorta di inganno organolettico nei confronti delle papille gustative, illuse di assumere un alimento che contenga sale vero, quel nemico che invece si cerca di tenere più lontano possibile dalle nostre tavole.
