Spesso le manifestazioni di intolleranza al vino sono colpa delle ammine biogene

Se dopo aver bevuto un bicchiere di vino accusate sintomi quali mal di testa, nausea, crampi addominali o eruzioni cutanee, potreste essere intolleranti al vino. A spiegare questo fenomeno è Sabina Rubini, biologa esperta in sicurezza degli alimenti dello Studio Abr: “Oltre ai più noti solfiti – sottolinea – nel vino, qualsiasi esso sia (anche biologico), sono presenti le ammine biogene, sostanze che si creano nella fase di vinificazione e sono in grado di produrre composti che esercitano effetti negativi sulla salute in alcune persone.”

Molte persone imputano ai solfiti lo stato di malessere fisico che a volte segue l’assunzione di vino. Tuttavia non sono solo i solfiti, che peraltro non sono contenuti nei vini biologici, a scatenare reazioni negative nel nostro organismo, spiega la biologa.

Non solo solfiti

“Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione, sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre, appunto, composti che esercitano effetti negativi sulla salute. Si tratta di composti azotati – precisa Rubini – derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi”.

Queste sostanze, “se ingerite in concentrazione troppo elevate, o nel caso in cui l’azione detossificante dell’organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche”, ammonisce l’esperta.
Eppure numerose ricerche hanno messo in luce i benefici del vino per la salute; in particolare bere un bicchiere di vino al giorno sarebbe un efficace elisir di lunga vita, aiutando a prevenire il diabete di tipo 2 e curando persino la depressione.

Gli effetti delle ammine

Le ammine biogene considerate più tossiche sono: l’istamina, che causa mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie; la tiramina, che può indurre mal di testa, salivazione, problemi respiratori, crisi ipertensive (cheese reaction); putrescina, ß-feniletilamina e cadaverina che hanno la capacità di potenziare gli effetti delle prime due.

“Il livello delle ammine biogene può variare nel vino a causa di diversi fattori”, spiega la biologa. “Certo è che, se durante il trascorrere di una piacevole serata un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste ammine, per un effetto di accumulo”, allora è più probabile che il soggetto ne risenta. “Effettivamente, nonostante la presenza delle ammine biogene sia un fenomeno ormai diffuso, non esiste tuttora una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze, anche se alcuni Paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l’istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l”, conclude Rubini.

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