Preferisci il dolce al salato? Ami i gusti piccanti? Le preferenze di gusto a tavola sono una questione genetica
“Siamo geneticamente predisposti a scegliere certi alimenti e ad evitarne altri”. Si può sintetizzare così lo studio pubblicato sulla rivista scientifica internazionale Plos One condotto dallo staff di Iole Tomassini Barbarossa, studiosa dell’Università di Cagliari che collabora con la Rutgers University del New Jersey (Usa).
“Un aspetto interessante di come la fisiologia del senso del gusto possa influenzare le scelte alimentari di ciascun individuo e di come si possa intervenire sul gusto di un alimento, sono gli argomenti della nostra ricerca. Ciascun individuo – spiega Tomassini Barbarossa – è geneticamente predisposto a scegliere certi alimenti e a evitarne altri”.
Proteine della saliva esaltano i sapori
L’esperta ha evidenziato come alcune proteine salivari, interagendo con le sostanze chimiche dei cibi, ne favoriscono la percezione gustativa. Un’azione che è strettamente legata alla presenza di di specifici aminoacidi rilevati nella sequenza di queste proteine. L’ultimo lavoro, condotto in collaborazione con l’Università di Cagliari e il Department of Food Science of Rutgers University (Usa), dimostra che queste proteine salivari, in particolare l’aminoacido Arginina, “sono in grado di aumentare la percezione gustativa in relazione alla loro concentrazione nella saliva e che la loro supplementazione può aumentare la percezione gustativa soprattutto nelle persone che ne sono mancanti fisiologicamente”. Uno studio recente ha messo in luce come la capacità di sentire i sapori non dipenda come si è sempre creduto dalle papille gustative presenti sulla lingua ma da neuroni specifici del gusto.
Un nuovo mondo di gusti
Un altro punto messo in luce dallo studio è la funzione di “carriers” di queste molecole salivari: legandosi alle sostanze chimiche degli alimenti le veicolano verso i siti recettore delle cellule gustative, aumentando così la capacità di percepire i gusti.
“La supplementazione di molecole semplici, come l’Arginina, potrebbe essere – aggiunge la docente dell’ateneo cagliaritano – una strategia per modificare selettivamente le risposte gustative e potrebbe aprire le frontiere nelle moderne ‘Food sciences’ per la realizzazione di cibi che, combinando i valori edonistici con quelli dietetici, sono destinati a pazienti spesso costretti a menù punitivi e privi di sapore. Per loro, e non solo, un nuovo mondo di gusti tutti ancora da scoprire”.
